Il profumo del Natale ha una consistenza soffice, un colore dorato e il sapore dolce dell’uvetta e dei canditi. È il profumo del panettone, il re indiscusso delle tavole festive italiane. Molti lo considerano un’impresa titanica, riservata ai maestri pasticceri e alle loro lunghe ore di lievitazione con lievito madre. E se vi dicessimo che è possibile portare in tavola un panettone artigianale, fragrante e delizioso, preparato interamente in una sola giornata? Dimenticate le attese infinite e le procedure complesse. Questa ricetta è pensata per voi, per chi sogna di sfornare il proprio capolavoro natalizio senza stress, ma con tutta la soddisfazione di dire: “L’ho fatto io!”. Seguiteci passo dopo passo in questa avventura culinaria: la magia del panettone fatto in casa è finalmente alla portata di tutti.
40 minutes
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moyen
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Iniziate preparando il cosiddetto lievitino, un pre-impasto che darà forza alla lievitazione. Nella ciotola della vostra planetaria, sciogliete il lievito di birra secco nell’acqua tiepida con il cucchiaio di miele. Lasciate riposare per una decina di minuti, finché non vedrete formarsi una leggera schiuma in superficie: è il segno che il vostro lievito è vivo e pronto all’azione! Aggiungete quindi 100 grammi di farina manitoba (presa dal totale) e mescolate con una forchetta per ottenere una pastella liscia. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo, come il forno spento con la luce accesa, per circa 30-40 minuti, o finché non sarà raddoppiato di volume e pieno di bolle.
2.
Una volta che il lievitino è pronto, montate il gancio sulla planetaria. Aggiungete nella ciotola la restante farina manitoba, tutta la farina 00 e 100 grammi di zucchero (tenendo da parte i restanti 50 grammi). Iniziate a impastare a bassa velocità, aggiungendo un uovo intero alla volta, aspettando che il precedente sia completamente assorbito prima di inserire il successivo. Questo passaggio è fondamentale per creare una corretta emulsione e garantire una struttura setosa al vostro panettone. Continuate a lavorare l’impasto per circa 10 minuti, finché non inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola.
3.
È il momento di aggiungere i tuorli, sempre uno alla volta, insieme ai restanti 50 grammi di zucchero, l’estratto di vaniglia e l’aroma di arancia. Lavorate l’impasto fino a quando non sarà tornato liscio ed elastico. Ora aggiungete il sale. Proseguite l’impastamento per altri 10-15 minuti a velocità media. L’obiettivo è raggiungere l’incordatura: (il momento in cui l’impasto sviluppa una maglia glutinica forte, diventando liscio, elastico e avvolgendosi completamente attorno al gancio, lasciando la ciotola pulita). Potete fare la “prova del velo”: prendete un pezzetto d’impasto e allargatelo delicatamente con le dita; se riuscite a formare un velo sottile e quasi trasparente senza che si strappi, l’incordatura è perfetta.
4.
Adesso tocca al burro, che deve essere morbidissimo, quasi una crema, in gergo tecnico si dice “a pomata”. Aggiungetelo all’impasto un pezzetto alla volta, a bassa velocità, aspettando che ogni pezzetto sia ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Abbiate pazienza, questo processo potrebbe richiedere circa 10 minuti, ma è essenziale per non rovinare la maglia glutinica. Quando tutto il burro sarà stato assorbito e l’impasto sarà di nuovo liscio e lucido, aggiungete l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben strizzata) e i canditi. Fate lavorare la macchina solo per pochi secondi, giusto il tempo di distribuirli uniformemente.
5.
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato (evitate la farina, che seccherebbe l’impasto). Dategli qualche piega per rafforzare la struttura, poi formate una palla e mettetela in una ciotola capiente, anch’essa imburrata. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo (sempre il forno con la luce accesa andrà benissimo) per circa 2-3 ore, o comunque finché l’impasto non sarà più che raddoppiato di volume. La pazienza in questa fase sarà la vostra più grande alleata.
6.
Quando l’impasto sarà ben lievitato, rovesciatelo delicatamente sul piano di lavoro. Sgonfiatelo leggermente e procedete con la pirlatura: (l’atto di arrotondare l’impasto sul piano di lavoro facendolo girare sotto i palmi delle mani, per dargli una forma sferica perfetta e una superficie liscia e tesa). Questo gesto aiuta a sviluppare una buona struttura interna e a ottenere una cupola magnifica. Una volta ottenuta una palla liscia e tesa, inseritela con delicatezza nello stampo di carta per panettone. La chiusura dell’impasto deve trovarsi sul fondo.
7.
Siamo quasi alla fine! Coprite lo stampo con la pellicola trasparente, senza tenderla troppo, e mettetelo a lievitare per l’ultima volta, sempre nel vostro angolino caldo. Questa seconda lievitazione durerà circa 2-3 ore. Il panettone sarà pronto per essere infornato quando la cupola avrà raggiunto il bordo dello stampo. Nel frattempo, preriscaldate il forno statico a 170 °C. Una volta che il panettone è pronto, scopritelo e lasciatelo all’aria per 10 minuti, così si formerà una sottile pellicina in superficie. Con una lametta o un coltello molto affilato, praticate la classica scarpatura, ovvero un taglio a croce sulla sommità, e posizionate una noce di burro al centro.
8.
Infornate nel ripiano più basso del forno e cuocete per circa 40-45 minuti. Per verificare la cottura, potete usare un termometro da cucina: al cuore, il panettone dovrà raggiungere i 94 °C. Se non avete il termometro, vale la classica prova dello stecchino, che dovrà uscire asciutto. Se la superficie dovesse scurirsi troppo in fretta, copritela con un foglio di alluminio. Una volta cotto, sfornatelo e preparatevi per la fase più scenografica: infilzatelo alla base con due spiedini lunghi e capovolgetelo, appendendolo a testa in giù tra due sedie o due pile di libri. Questo impedirà alla cupola di sgonfiarsi, mantenendo la sua struttura ariosa. Lasciatelo raffreddare completamente in questa posizione per almeno 6-8 ore prima di poterlo finalmente assaggiare.
Il trucco dello chef
Il segreto per un impasto perfetto risiede nella temperatura degli ingredienti. Le uova e soprattutto il burro devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Un burro troppo freddo non si incorporerà correttamente, mentre uno troppo caldo o fuso renderà l’impasto unto e pesante. Tiratelo fuori dal frigo almeno un paio d’ore prima di iniziare: la consistenza ideale è quella di una pomata, morbida e cremosa al tatto.
L’abbinamento perfetto
Per celebrare il vostro capolavoro, stappate una bottiglia di Moscato d’Asti DOCG, un vino dolce, frizzante e aromatico che con le sue note di pesca e salvia esalterà la dolcezza del panettone senza sovrastarla. In alternativa, un Asti Spumante Dolce o un vino passito come quello di Pantelleria saranno compagni ideali. Per i più piccoli, e non solo, una cioccolata calda densa e cremosa sarà una coccola irresistibile.
Informazione in più
Sapevate che il panettone ha origini leggendarie? La storia più famosa ci porta alla corte di Ludovico il Moro, a Milano, alla fine del Quattrocento. Si narra che il cuoco di corte bruciò il dolce previsto per il banchetto di Natale. Un giovane sguattero di nome Toni, per salvare la situazione, propose un pane dolce che aveva preparato per sé con gli avanzi della dispensa: farina, uova, burro, uvetta e canditi. Il dolce ebbe un successo strepitoso e da quel giorno fu conosciuto come il “Pan de Toni”, da cui, per contrazione, derivò il nome panettone.