Venezia, Carnevale. L’aria si riempie di un profumo inconfondibile, dolce e avvolgente, che si insinua tra le calli e i canali. È il profumo delle frittelle, o frìtoe in dialetto, il dolce simbolo della festa più celebre della Serenissima. Non semplici bignè fritti, ma scrigni di pasta soffice e lievitata, arricchiti da uvetta e pinoli, che racchiudono secoli di storia e tradizione.
Dimenticate le versioni ripiene di crema o zabaione, pur deliziose. Quella che vi proponiamo oggi è la ricetta della frittella veneziana autentica, quella “piena”, erede diretta delle preparazioni degli antichi fritoleri, i pasticceri che nel Seicento furono addirittura riuniti in una corporazione. Prepararle in casa significa portare un pezzo della magia di Venezia sulla vostra tavola, un’esperienza che va oltre la semplice pasticceria. È un rito, un gesto d’amore che richiede pazienza per la lievitazione ma che ripaga con un sapore che sa di festa, di storia e di allegria. Seguiteci passo dopo passo in questo viaggio sensoriale nel cuore del Carnevale veneziano.
30 minuti
20 minuti
moyen
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Iniziate la preparazione con un’operazione fondamentale: la reidratazione dell’uvetta. Mettetela in una ciotola, versateci sopra la grappa e aggiungete acqua tiepida fino a coprirla completamente. Lasciatela in ammollo per almeno 30 minuti. Questo passaggio è cruciale non solo per ammorbidire l’uvetta, ma anche per infonderle un aroma inconfondibile che si sprigionerà durante la cottura. Nel frattempo, intiepidite leggermente il latte in un pentolino o al microonde, facendo attenzione a non scaldarlo troppo: deve essere appena tiepido al tatto, intorno ai 37°c, la temperatura ideale per attivare il lievito senza ucciderlo.
2.
In una ciotola capiente, o preferibilmente nella ciotola di una planetaria, versate il latte tiepido e scioglietevi all’interno il lievito di birra disidratato e un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Mescolate bene e lasciate riposare per circa 10 minuti, finché non vedrete formarsi una leggera schiuma in superficie. Questo processo, chiamato attivazione del lievito, vi dà la certezza che il lievito sia attivo e pronto a far gonfiare il vostro impasto. Una volta attivato, aggiungete le due farine setacciate, il resto dello zucchero, le uova leggermente sbattute, l’estratto di limone e il sale.
3.
Iniziate a impastare. Se usate una planetaria, montate prima la frusta a foglia (o frusta K) e lavorate a bassa velocità per amalgamare gli ingredienti. Quando l’impasto inizia a formarsi, sostituite la foglia con il gancio impastatore. Continuate a lavorare per circa 10-15 minuti, fino a quando l’impasto non sarà liscio, elastico e ben incordato, ovvero quando si staccherà completamente dalle pareti della ciotola avvolgendosi attorno al gancio. Se impastate a mano, lavorate energicamente su una spianatoia per almeno 20 minuti. L’impasto risulterà molto morbido e leggermente appiccicoso: è la consistenza perfetta.
4.
Scolate e strizzate molto bene l’uvetta, quindi asciugatela con cura su carta assorbente. Aggiungetela all’impasto insieme ai pinoli. Impastate ancora per un paio di minuti a bassa velocità, giusto il tempo necessario a distribuire uniformemente la frutta secca. A questo punto, formate una palla con l’impasto, adagiatela in una ciotola capiente leggermente unta d’olio, coprite con pellicola trasparente o un canovaccio umido e mettete a lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria, come il forno spento con la luce accesa. Lasciate raddoppiare il suo volume, ci vorranno circa 2-3 ore a seconda della temperatura ambiente.
5.
Una volta che l’impasto sarà splendidamente lievitato, è il momento della frittura. In una pentola alta e capiente (o in una friggitrice), versate abbondante olio di semi di arachide e portatelo a una temperatura di 170-175°c. L’uso di un termometro da cucina è fortemente consigliato per una frittura perfetta. Se l’olio è troppo freddo, le frittelle si impregneranno; se è troppo caldo, si bruceranno all’esterno rimanendo crude dentro. Preparate un vassoio rivestito di carta assorbente per accogliere le frittelle cotte.
6.
Con l’aiuto di due cucchiai unti d’olio, prelevate piccole porzioni di impasto (grandi quanto una noce) e lasciatele cadere delicatamente nell’olio caldo. Non affollate la pentola: friggete poche frittelle per volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Si gonfieranno e doreranno in pochi minuti, girandosi spesso da sole. Quando avranno raggiunto un bel colore ambrato uniforme, scolatele con un ragno da cucina e adagiatele sulla carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Procedete così fino a esaurimento dell’impasto.
7.
L’ultimo tocco, quello che le rende irresistibili. Quando le frittelle sono ancora calde, ma non bollenti, spolveratele generosamente con zucchero a velo vanigliato. Servitele immediatamente per gustarle in tutta la loro fragrante e soffice bontà. Il contrasto tra l’esterno leggermente croccante e l’interno morbido e arioso è pura poesia.
Il trucco dello chef
Il segreto per delle frittelle incredibilmente soffici e mai unte risiede nel controllo maniacale della temperatura dell’olio. Mantenetela costante tra i 170°c e i 175°c. Un altro piccolo trucco da professionista è quello di aggiungere un cucchiaio di grappa non solo nell’ammollo dell’uvetta, ma anche direttamente nell’impasto: l’alcol, evaporando rapidamente durante la frittura, creerà delle bolle d’aria che renderanno le vostre frittelle ancora più leggere e ariose, limitando l’assorbimento dell’olio.
L’abbinamento perfetto: dolcezza e bollicine
Per accompagnare la golosità delle frittelle veneziane, serve un vino che sappia pulire il palato dalla frittura, esaltandone al contempo la dolcezza. La scelta ideale ricade su un vino dolce e aromatico, leggermente frizzante. Un Moscato d’Asti DOCG, con le sue note di pesca, salvia e fiori bianchi e la sua delicata effervescenza, è perfetto. In alternativa, per un abbinamento più ricercato e prettamente veneto, osate con un bicchiere di Recioto della Valpolicella, un vino passito rosso, vellutato e complesso, che con i suoi sentori di ciliegia matura e cioccolato crea un contrasto affascinante.
Informazione in più
Le frittelle veneziane, o frìtoe venessiane, sono molto più di un semplice dolce di Carnevale. La loro storia affonda le radici nella Repubblica di Venezia, tanto che già nel XVII secolo i loro produttori, i “fritoleri”, erano stati costituiti in una vera e propria corporazione. Erano 70 e avevano aree di vendita esclusive, tramandando la ricetta di padre in figlio. Lavoravano in baracche di legno su strada, impastando e friggendo su grandi padelle poste su tripodi. La ricetta originale, depositata presso la Biblioteca Nazionale Casanatense di Roma, è la testimonianza di un’arte che ha attraversato i secoli, diventando il sapore stesso del Carnevale per ogni veneziano.