Viaggio nel cuore pulsante della Toscana, dove le tradizioni dolciarie affondano le radici in un passato medievale glorioso. Oggi, vi porto con me a Siena, non per ammirare il Palio, ma per ricreare insieme una delle sue gemme più preziose: i Ricciarelli di Siena. Dimenticate i biscotti secchi e croccanti; il ricciarello è un’esperienza sensoriale completamente diversa. È una nuvola morbida, umida e profumata, un cuore tenero di marzapane impreziosito da una nota agrumata, il tutto avvolto da un velo impalpabile di zucchero che, in cottura, si crepa per rivelare la sua anima candida. Questa non è solo una ricetta, è un rito, un pezzo di storia senese che, con qualche accorgimento, potrete far rivivere nella vostra cucina.
La loro forma a losanga, che ricorda un chicco di riso, e la loro consistenza che si scioglie letteralmente in bocca, sono il risultato di una preparazione meticolosa, protetta dal marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), che ne garantisce l’autenticità. Ma non temete, con la mia guida passo dopo passo, anche voi potrete padroneggiare l’arte di questi biscotti unici. Preparatevi a inebriare la casa con il profumo inconfondibile di mandorle e a stupire i vostri ospiti con un dolce che è pura eleganza.
30 minuti (più 12-24 ore di riposo)
15 minuti
moyen
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. La base di marzapane, il cuore del ricciarello
Iniziate la vostra avventura senese creando la base di tutto: un marzapane ricco e profumato. In una ciotola capiente, o direttamente nella ciotola della planetaria munita di foglia, versate la farina di mandorle, i 200 grammi di zucchero a velo e il lievito in polvere. Per un risultato sublime, vi consiglio di setacciare le polveri per renderle finissime ed evitare grumi. Ora, dedicatevi alla scorza d’arancia candita. Deve essere tritata finemente, quasi ridotta in pasta, per potersi distribuire uniformemente e rilasciare tutto il suo aroma. Un piccolo robot da cucina è perfetto per questo compito. Aggiungetela alle polveri insieme all’aroma di mandorla amara e mescolate brevemente per amalgamare gli ingredienti secchi. Mettete da parte questa ciotola: il cuore dei vostri ricciarelli è pronto ad accogliere la meringa.
2. La magia della meringa italiana, il segreto della morbidezza
Questo è il passaggio che trasforma un semplice biscotto in un ricciarello. Prepareremo una meringa italiana. La meringa italiana è una preparazione a base di albumi montati a neve e uno sciroppo di zucchero cotto, che pastorizza gli albumi e conferisce una stabilità e una consistenza uniche. Per prima cosa, ricostituite gli albumi: in una piccola ciotola, mescolate l’albume in polvere con 70 ml di acqua tiepida fino a sciogliere completamente la polvere. Versate gli albumi ricostituiti nella ciotola della planetaria. In un pentolino dal fondo spesso, versate lo zucchero semolato e i restanti 25 ml di acqua. Portate a ebollizione su fuoco medio, inserendo un termometro da cucina. Lo sciroppo dovrà raggiungere esattamente i 118°C. Mentre lo sciroppo cuoce, iniziate a montare gli albumi a media velocità. Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura, versatelo a filo sottilissimo sugli albumi, con la planetaria in funzione a velocità sostenuta, facendo attenzione a non farlo colare sulle pareti della ciotola. Continuate a montare fino a quando la meringa sarà lucida, soda e completamente fredda al tatto. Ci vorranno circa 10 minuti.
3. L’unione e il riposo, il tempo che crea il sapore
È il momento di unire i due composti. Con una spatola, incorporate delicatamente la meringa italiana al mix di mandorle, con movimenti lenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Otterrete un impasto molto morbido, appiccicoso e profumatissimo. Non preoccupatevi della consistenza, è assolutamente normale. Adesso viene la parte più importante: la pazienza. Trasferite l’impasto su un foglio di pellicola trasparente, avvolgetelo bene e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 12 ore, ma l’ideale sarebbe attendere 24 ore. Questo riposo è fondamentale: permette agli aromi di fondersi e alla struttura dell’impasto di stabilizzarsi, garantendo la consistenza perfetta dopo la cottura.
4. La formatura, dare vita ai ricciarelli
Trascorso il tempo di riposo, il vostro impasto sarà sodo e lavorabile. Spolverate generosamente il piano di lavoro con zucchero a velo. Prendete l’impasto dal frigorifero e stendetelo con un matterello, anch’esso infarinato di zucchero a velo, fino a raggiungere uno spessore di circa 1,5 cm. Con un tagliabiscotti ovale o a losanga, ricavate le forme dei vostri ricciarelli. Adagiate ogni biscotto su un pezzetto di ostia alimentare ritagliato della stessa forma. L’ostia è un trucco della tradizione: serve a non far attaccare i biscotti alla teglia e a mantenerne umido il fondo. Disponete i ricciarelli ben distanziati su una teglia foderata di carta forno.
5. La cottura, l’attimo fuggente per la perfezione
Prima di infornare, c’è un ultimo segreto. Spolverate abbondantemente la superficie dei ricciarelli con altro zucchero a velo, creando una copertura bianca e uniforme. Lasciateli riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. Questo passaggio permette allo zucchero di formare una leggera crosticina che, in forno, si creperà creando il tipico aspetto ‘ragnatelato’ del ricciarello. Preriscaldate il forno statico a 150°C. Infornate per circa 12-15 minuti. La cottura è il momento più delicato. I ricciarelli non devono assolutamente scurirsi, ma rimanere bianchi e pallidi. Saranno pronti quando la superficie sarà asciutta al tatto ma l’interno ancora molto morbido. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente sulla teglia prima di toccarli. Si rassoderanno raffreddandosi, mantenendo un cuore tenerissimo.
Il trucco dello chef
Per un aroma ancora più intenso, potete tritare nel mixer insieme ai canditi anche qualche mandorla amara (se le trovate) al posto dell’estratto liquido. La qualità degli ingredienti, soprattutto della farina di mandorle e dei canditi, farà davvero la differenza sul risultato finale. Non lesinate sulla qualità!
L’abbinamento celestiale: il Vin Santo
Per onorare la tradizione toscana fino in fondo, non c’è compagno migliore per i ricciarelli del Vin Santo del Chianti. Questo vino passito, dal colore ambrato e dal profumo intenso di frutta secca, miele e spezie, avvolge la dolcezza della mandorla creando un equilibrio perfetto al palato. La sua acidità bilanciata pulisce la bocca, invitando al boccone successivo. Servitelo fresco, intorno ai 10-12°C, in piccoli calici, per un fine pasto indimenticabile o una pausa pomeridiana di puro lusso.
Informazione in più
I ricciarelli sono un dolce antichissimo, la cui origine si perde nella Siena del XIV secolo. La leggenda narra che furono introdotti da Ricciardetto della Gherardesca al ritorno dalle Crociate. Egli portò con sé questi dolcetti di marzapane dalla forma arricciata, che ricordavano le babbucce dei sultani, da cui il nome ‘ricciarelli’. Nati nelle spezierie dei conventi e delle farmacie, luoghi dove si lavoravano le preziose spezie e lo zucchero, erano considerati un dolce per re e papi. Oggi, grazie alla certificazione IGP, la ricetta originale è tutelata, garantendo l’uso di ingredienti di alta qualità e il rispetto dei metodi di lavorazione tradizionali che li rendono unici al mondo.