Varcare la soglia di una pasticceria nel centro di Siena è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi. Tra i profumi di spezie e canditi, un dolce spicca per la sua eleganza e il suo candore: il ricciarello. Questi biscotti ovali, teneri e screpolati in superficie, sono un’autentica gloria della tradizione dolciaria toscana. Molti, però, nel tentativo di replicarli a casa, si scontrano con un nemico insidioso: la consistenza “gommosa”. Un vero ricciarello deve essere morbido, quasi sciogliersi in bocca, con un cuore umido che sa di mandorla e agrumi. La delusione di un ricciarello duro o gommoso è un piccolo dramma culinario.
Ma non temete. Il segreto per ottenere la consistenza perfetta non risiede in formule magiche, ma in una tecnica precisa e in alcuni piccoli accorgimenti che oggi sveleremo insieme. Questa non è solo una ricetta, ma un viaggio nel cuore della pasticceria senese, una guida passo passo per portare sulla vostra tavola dei ricciarelli così morbidi e profumati da far invidia ai migliori maestri pasticceri. Dimenticate i tentativi falliti: è giunto il momento di creare dei capolavori.
30 minuti (+ 12 ore di riposo)
12-15 minuti
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della polvere di mandorle
Il primo passo è fondamentale per la riuscita dei vostri ricciarelli. Inserite le mandorle pelate e lo zucchero a velo nel boccale di un robot da cucina potente. Azionate il robot a intermittenza, con brevi scatti, per non surriscaldare le mandorle ed evitare che rilascino il loro olio. Dovete ottenere una polvere finissima e omogenea, simile alla farina. Questo composto è la base del nostro marzapane, il cuore del ricciarello. Setacciate la polvere ottenuta in una ciotola capiente per eliminare eventuali grumi o pezzi di mandorla più grossolani. La finezza della polvere determinerà la texture setosa del dolce finale.
2. Creazione della meringa
In una ciotola pulitissima, preferibilmente quella di una planetaria, versate gli albumi pastorizzati e lo zucchero semolato. Iniziate a montare a velocità media. L’obiettivo è ottenere una meringa soda, lucida e stabile, che formi il cosiddetto “becco d’uccello” quando sollevate la frusta. Fate attenzione a non montare eccessivamente gli albumi, altrimenti diventeranno granulosi e secchi, compromettendo l’umidità interna del ricciarello. Una meringa perfetta è il segreto per dare struttura e leggerezza all’impasto.
3. L’unione degli impasti
Ora arriva il momento più delicato: l’unione dei due composti. Aggiungete la meringa alla polvere di mandorle in due o tre volte. Incorporatela delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Questa tecnica si chiama spatolare e serve a mantenere l’aria inglobata nella meringa. A metà del processo, aggiungete l’aroma di mandorla amara e quello di arancia. Continuate a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido ma compatto e piuttosto appiccicoso. Non lavoratelo troppo a lungo.
4. Il riposo, il segreto della morbidezza
Trasferite l’impasto in una ciotola, copritelo con pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie per evitare che si secchi e formi una crosticina. Riponete la ciotola in frigorifero e lasciate riposare l’impasto per un minimo di 12 ore. L’ideale sarebbe attendere 24 ore. Questo passaggio non è opzionale, è il vero segreto per dei ricciarelli morbidi e non gommosi. Durante il riposo, gli zuccheri si idratano completamente, gli aromi si fondono e l’impasto acquista la consistenza perfetta per essere lavorato.
5. Forma e candore
Trascorso il tempo di riposo, preriscaldate il forno a 150°C in modalità statica. Spolverate abbondantemente un piano di lavoro con zucchero a velo. Prelevate l’impasto dal frigorifero, che risulterà sodo e meno appiccicoso. Formate dei salsicciotti di circa 2-3 cm di diametro, rotolandoli nello zucchero a velo. Tagliate ogni salsicciotto a pezzetti lunghi circa 4-5 cm. Schiacciate leggermente ogni pezzetto e dategli la classica forma a losanga, o rombo, pizzicando le estremità. Siate generosi con lo zucchero a velo, deve ricoprire completamente ogni biscotto.
6. La cottura dolce e rapida
Foderate una teglia con carta forno e disponetevi sopra i fogli di ostia. Adagiate delicatamente i ricciarelli formati sull’ostia, ben distanziati tra loro. Spolverateli con un ultimo, abbondante strato di zucchero a velo setacciato. Questo strato creerà in cottura le caratteristiche crepe in superficie. Infornate per circa 12-15 minuti. I ricciarelli non devono colorire, ma rimanere bianchi e candidi. Saranno ancora molto morbidi al tatto quando li sfornerete, ma non preoccupatevi: si solidificheranno raffreddandosi. Lasciateli raffreddare completamente sulla teglia prima di toccarli.
Il trucco dello chef
Il segreto per dei ricciarelli che si sciolgono in bocca risiede in due momenti chiave: il riposo e la cottura. Non siate impazienti! Lasciate l’impasto in frigorifero per almeno 12 ore. Questo permette agli zuccheri di assorbirsi completamente e agli aromi di intensificarsi. In secondo luogo, la cottura deve essere breve e a bassa temperatura. I ricciarelli devono ‘asciugare’ più che cuocere, rimanendo pallidi e candidi. Se prendono colore, significa che la temperatura è troppo alta e diventeranno duri una volta freddi.
L’abbinamento divino
Per onorare la tradizione toscana, non c’è compagno migliore per i ricciarelli del Vin Santo. Questo vino passito, con le sue note di frutta secca, miele e spezie, sposa alla perfezione la dolcezza della mandorla. Servitelo fresco, in piccoli calici, per un fine pasto regale o una pausa pomeridiana di puro piacere.
Informazione in più
I ricciarelli di Siena vantano origini antiche e nobili, che si perdono nelle corti medievali. La leggenda narra che fu il cavaliere Ricciardetto della Gherardesca a introdurre questi dolci al suo ritorno dalle Crociate, ispirandosi ai marzapani orientali. Il loro nome deriverebbe proprio da “Ricciardetto”. Al di là della leggenda, la loro storia è legata all’arrivo delle spezie e della pasta di mandorle in Toscana, ingredienti preziosi che solo le famiglie più ricche e i conventi potevano permettersi. Oggi, i Ricciarelli di Siena sono un prodotto a Indicazione Geografica Protetta (IGP), un marchio che ne tutela la ricetta originale e il legame indissolubile con il loro territorio d’origine.